henri Joyeux

Telle est une des questions fréquemment posées lors de mes conférences au grand public. Je sais bien que mes réponses sont incomplètes, car je ne possède pas la technique sur le bout des doigts. Aussi ai-je demandé à mon épouse de répondre à cette importante question. En effet, trop cuire ou mal cuire les aliments, c’est détériorer leurs qualités nutritionnelles et c’est aussi perturber leur digestion et leur absorption par notre tube digestif. 
Christine Bouguet-Joyeux a publié deux livres qui abordent concrètement ce sujet : « Le Guide pratique de Gastronomie familiale – l’Art et le plaisir pour la Santé » et « Tout à la vapeur douce – 100 nouvelles recettes ». 
Elle publie début septembre un livre qu’elle a totalement illustré pour les enfants de 4 à 12 ans : « Je cuisine en chantant pour ma Santé », qui sera accompagné de chansons et comptines à chanter en famille. 
Je la remercie chaleureusement de son aide si précieuse, une des raisons de ma grande forme physique et psychique.
Professeur Joyeux

Que peut-on attendre de la cuisson idéale?
La cuisson idéale est sans aucun doute la cuisson à la vapeur douce, inférieure à 95/97°C.
Elle réunit beaucoup d’avantages méconnus, tout en se faisant cataloguer comme "fade" ou "bouillie", ce qu’elle n’est évidemment pas. C’est le seul mode de cuisson qui respecte l’identité de l’aliment. 
C’est une cuisson efficace, rapide, protectrice, et qui nettoie les aliments de tous les toxiques, additifs et métaux lourds dûs aux modes de culture, à l’environnement, et aux techniques industrielles de préparation alimentaire. 
On peut tout cuire à la vapeur douce : légumes, légumineuses, céréales, viandes, poissons, pain, gâteaux… sauf les fruits qu’on doit toujours consommer frais sans cuisson. 
Mais il faut être attentif aux temps de cuisson car plus la durée s’allonge, plus la présence des vitamines diminue et plus les bons nutriments se dégradent.
Une bonne cuisson est une cuisson courte, contrairement à la "chaîne du chaud". Si vous conservez un aliment à 63°C seulement mais pendant des heures, la plupart des nutriments auront été détruits. 

L’identité de l’aliment, c'est sa couleur, son odeur, son goût et sa texture
La couleur des vitamines, l’odeur des molécules aromatiques, la saveur des sels minéraux et la texture des fibres sont le reflet des qualités nutritionnelles des aliments.
Ces qualités doivent rester les plus naturelles possible pour nous nourrir correctement et être bien assimilées. Elles ne doivent donc pas être dégradées par la cuisson. 

Attention aux excès de cuisson
Un excès de cuisson change très vite les glucides complexes en sucres "rapides".
Il dégrade les acides gras ou les transforme chimiquement en molécules complexes.
Quant aux protéines, elles se débobinent en acides aminés formateurs de sucre (on dit gluco-formateurs) qui constituent ce que j’appelle des sucres cachés. 
Tous ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal, ouvrent la voie aux dérèglements digestifs et, à long terme, aux maladies du métabolisme, tout en réduisant les défenses immunitaires.
Plus grave est l’engrenage à long terme : ainsi plus on cuit, moins on supporte les crudités et les fruits frais, qui seuls peuvent rendre la santé à notre intestin malmené. 

Le "cuit-vapeur" révèle les plus grandes qualités de l’aliment à cuire
La vapeur douce, va dès le frémissement de l'eau, environner l’aliment, pénétrer à l’intérieur, le faire transpirer et évacuer les toxiques allergènes, et le cuire très rapidement